Τα πιο συχνά λάθη στη ζαχαροπλαστική

Γιατί έγινε σκληρό το τσουρέκι; Τι λάθος κάνουμε στη μαρέγκα; Βασικοί κανόνες επιτυχίας για καθημερινούς ζαχαροπλάστες…

Εύη Σκλατινιώτη 22/01/2015


Η αφορμή ήταν το ομώνυμο σεμινάριο από τη σειρά «Μαέστρος της Παράδοσης», που παρακολουθήσαμε στο φεστιβάλ «Ελλάδα, Γιορτή, Γεύσεις» τον Δεκέμβρη που μας πέρασε στη Helexpo. Ήταν τόσο ενδιαφέρον και χρήσιμο, που αποφασίσαμε να συγκεντρώσουμε, με τη βοήθεια του παρουσιαστή του Γιώργου Γαλή, μια σειρά από βασικούς κανόνες, που βοηθούν να αποφύγουμε συνηθισμένα λάθη, όπως να παραψηθεί το κέικ, να γίνει σκληρή η ζύμη ή να μας καραμελώσει το σιρόπι και εξασφαλίζουν όσο το δυνατόν μεγαλύτερη επιτυχία στις παρασκευές μας.

«Η ζαχαροπλαστική είναι σαν τη γυναίκα, θέλει ακρίβεια, χρειάζεται να της συμπεριφέρεσαι ως κυρία, ήρεμα, γλυκά, ευγενικά και θέλει το χρόνο της»…
Κάπως έτσι ξεκίνησε το σεμινάριο ο «μάγειρας» Γιώργος Γαλής, όπως ο ίδιος αποκαλεί τον εαυτό του χαρακτηριστικά, αφού προτιμά αυτόν τον τίτλο από του σεφ. Επίσης, σημαντικό στοιχείο για τη ζαχαροπλαστική είναι να μην υπάρχει βιασύνη, να μπορείς να περιμένεις, αφού στη διαδικασία περιλαμβάνεται όλη η διαδρομή, από την προμήθεια των υλικών ως το τελικό αποτέλεσμα.
Ας δούμε, λοιπόν, τα απαραίτητα για να μας βγάζουν ασπροπρόσωπους τα γλυκά μας…

Πώς προετοιμάζουμε μια συνταγή



Μπορεί ορισμένα πράγματα να ακούγονται αυτονόητα, όπως το ότι θα πρέπει να διαβάσουμε πολύ καλά τη συνταγή μας πριν ξεκινήσουμε την εκτέλεση, ωστόσο είναι πολύ σημαντικό να δούμε από την αρχή αν έχουμε όλα τα υλικά που αναφέρονται και να τα βάλουμε στον πάγκο μας, με τη σειρά που θα τα χρειαστούμε.







Σημεία που απαιτούν προσοχή:
1. Θα πρέπει να δώσουμε έμφαση στην κατάλληλη επιλογή υλικών, αφού, για παράδειγμα, δεν είναι όλοι οι τύποι αλευριού κατάλληλοι για κάθε παρασκευή.

2. Πριν ξεκινήσουμε, οφείλουμε να διαβάσουμε όλη την εκτέλεση της συνταγής, ώστε να μη βρεθούμε προ εκπλήξεως για τυχόν χρόνους προθέρμανσης κ.λπ. που χρειάζονται προετοιμασία.

3. Να αποφεύγουμε να επιλέγουμε συνταγές που έχουν μονάδα μέτρησης φλιτζάνια ή ποτήρια. Θα πρέπει να είναι σε ακρίβεια γραμμαρίων, ακόμη και τα αβγά, αφού άλλο είναι να χρησιμοποιήσεις ένα πολύ μεγάλο αβγό και άλλο ένα μικρό, το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο.

4. Πρέπει να έχουμε υπομονή, να δώσουμε τον απαραίτητο χρόνο σε κάθε στάδιο. Η ζαχαροπλαστική, σε αντίθεση με τη μαγειρική -κάποιες φορές- δεν θέλει βιασύνη.

5. Όταν κάνουμε για πρώτη φορά μια συνταγή, την εκτελούμε ως έχει, δεν κάνουμε πειράματα. Όταν θέλουμε να τη διπλασιάσουμε (π.χ. 2 κέικ, αντί 1), καλό είναι να την εκτελέσουμε αρχικά δύο φορές (δηλαδή το κάθε κέικ χωριστά), ώσπου να κάνουμε "κτήμα" μας τη συνταγή.





Τα βασικά εργαλεία

Θα πρέπει, ανάλογα με τις ανάγκες μας, να κάνουμε και σωστή επιλογή των εργαλείων μας. Αποκτώντας κάποια πιο εξειδικευμένα μηχανήματα, έχουμε πιο σίγουρη επιτυχία. Ποια είναι αυτά:

- Μια πολύ καλή "κουζινομηχανή" (όχι απαραίτητα ακριβή, αλλά να έχει αρκετή δύναμη, αν έχει μικρή ισχύ δεν θα μας κάνει τη δουλειά που θέλουμε και θα χαλάσει γρήγορα)

- Ζυγαριά ακριβείας ηλεκτρονική

- Θερμόμετρο ηλεκτρονικό ζαχαροπλαστικής. Ένα απλό είναι απαραίτητο, για να μετράμε τη θερμοκρασία π.χ. της μαρμελάδας ή του σιροπιού μας, για να έχουμε σταθερό αποτέλεσμα και να αποφύγουμε την αποτυχία.

Πρέπει να αντιλαμβανόμαστε τι θέλει να μας πει μια συνταγή. Καλό είναι να την ακολουθούμε κατά γράμμα, αλλά πρέπει να είμαστε και υποψιασμένοι, ότι δεν είναι προσαρμοσμένη ακριβώς στα δικά μας εργαλεία. Δηλαδή το 180οC ενός φούρνου μπορεί να είναι 175ο σε έναν άλλο. Πόσες φορές δεν δοκιμάσαμε μια συνταγή που έλεγε ψήσιμο στους 200 βαθμούς για 15' και στα 10-12΄ είχε καεί… Να μην επαναπαυόμαστε, λοιπόν, αφήνοντας ένα γλυκό στο φούρνο, να το ελέγχουμε (και οπτικά).






5 βασικοί κανόνες στη ζαχαροπλαστική

- Καλός εξοπλισμός

- Σίγουρα, αγνά υλικά

- Δοκιμασμένες συνταγές (επαγγελματιών)

- Ίδιες τεχνικές (να ακολουθούνται κάθε φορά)

- Καθαρό μυαλό, καθαρός πάγκος/χώρος και καθαρά χέρια.

Γενικά λάθη και σωστοί χειρισμοί

Αβγά
Το φρέσκο αβγό το ξεπλένουμε γρήγορα κάτω από νερό και το σκουπίζουμε με ένα πανί. Λάθος: δεν το βυθίζουμε μέσα σε νερό για πολλή ώρα, ούτε σε νερό και ξίδι, όπως κάνουν ορισμένες νοικοκυρές, ιδίως για τα αβγά που προορίζονται για βαφή, το Πάσχα. Ο λόγος είναι υγειονομικός, διότι το τσόφλι έχει πόρους και τα υγρά αυτά εισχωρούν μέσα στο ασπράδι.



Σπάμε το αβγό πρώτα σε μπολ, ελέγχουμε αν είναι καλό, αν έχει τυχόν πέσει κανένα τσόφλι και τότε το αδειάζουμε στο μίξερ ή στη λεκάνη του μείγματος. Λάθος: ποτέ κατευθείαν μέσα στο μίξερ ή το μπολ, γιατί κινδυνεύουμε να πετάξουμε όλο το μείγμα, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, αν είναι χαλασμένο.
Αν θέλουμε να διαχωρίσουμε ένα ασπράδι από τον κρόκο του, καλό είναι να το βάλουμε για μισή ώρα στο ψυγείο. Μπορούμε να βάλουμε γάντια ζαχαροπλαστικής και να πάρουμε τον κρόκο με την παλάμη μας από το μπολ, αν δεν χρησιμοποιήσουμε το ειδικό γκάτζετ. Λάθος: δεν σπάμε το τσόφλι στη μέση και μεταφέρουμε τον κρόκο ανάμεσα στα δυο μισά για το διαχωρισμό, όπως συνηθίζουν οι περισσότεροι, γιατί έτσι μεταφέρουμε και ακαθαρσίες από το εξωτερικό τσόφλι στο αβγό.



Αν θέλουμε να χτυπήσουμε ασπράδια για μαρέγκα, καλό είναι να τ' αφήσουμε πριν τα χτυπήσουμε 2-3 24ωρα στο ψυγείο, να ωριμάσουν. Τα σπάμε σ' ένα γυάλινο μπολ, το βάζουμε μέσα στο ψυγείο, περνάνε δύο μέρες κι έτσι αποφεύγουμε τη μυρωδιά του αβγού. Μετά, διαχωρίζουμε κρόκο από ασπράδι και τα χρησιμοποιούμε, χτυπώντας τα στη χαμηλή ταχύτητα του μίξερ. Όσο πιο λίγος είναι ο αέρας που εγκλωβίζεται, τόσο πιο αργά και σταθερά θα φουσκώσει η μαρέγκα. Λάθος: με το γρήγορο χτύπημα ο όγκος θα είναι εικονικός και μόλις φτιάξουμε τη μαρέγκα θα ξεφουσκώσει.


Ζύμες
Στο χτύπημα της ζύμης με το μίξερ, η ταχύτητα πρέπει να είναι χαμηλή, για να ενσωματώνεται περισσότερος αέρας και να δώσουμε την ευκαιρία στην πρωτεΐνη να αναπτυχθεί από το αλεύρι. Λάθος: με το γρήγορο χτύπημα, η ζύμη γίνεται σκληρή.



Στο ανακάτεμα της ζύμης σημαντική είναι η παρατηρητικότητα: είναι έτοιμο όταν η ζύμη «κοδράρει», όπως λένε, δηλαδή κολλάει, αλλά πολύ λίγο. Γενικά, το ζυμάρι είναι έτοιμο όταν δεν κολλάει και όταν είναι μαλακό και ελαστικό (το αποτύπωμα του χεριού μας επάνω του επανέρχεται…)
Η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, δηλαδή στους 20-25 βαθμούς Κελσίου. Σε οικιακό επίπεδο, την αφήνουμε σκεπασμένη με μεμβράνη. Θα πρέπει να φουσκώσει, τόσο, ώσπου να διπλασιαστεί ο όγκος της.
Μετά το φούσκωμα, ξανά καλό ζύμωμα και κόψιμο στο σωστό μέγεθος (χρησιμοποιώντας και ζυγαριά, αν είναι για ίσα τεμάχια, διαφορετικά το ένα στο ψήσιμο θα καεί και το άλλο όχι). Και ξανά φούσκωμα.
Αν χρησιμοποιήσουμε μαστίχα, ένα κόλπο για να την τρίψουμε εύκολα σε σκόνη είναι να την βάλουμε για 10΄ στην κατάψυξη να παγώσει και μετά μέσα σε σελοφάν και να την κοπανήσουμε με τον πλάστη να θρυμματιστεί. Ανακατεύουμε τη μαστίχα με λίγο λάδι, για να μην πικρίσει, όχι με ζεστό γάλα, θα κάτσει η ζύμη. Ας χρησιμοποιούμε μαστίχα αντί για βανιλίνη, δίνει πολύ πιο φυσικό και έντονο άρωμα.





Όταν χρησιμοποιούμε αποξηραμένα φρούτα σε μια ζύμη, τα αλευρώνουμε πρώτα, για να μπορέσουν να σταθούν ενδιάμεσα στη ζύμη. Επίσης, καλό είναι να προσθέτουμε φρούτα που δεν είναι ωμά στη ζύμη, αφού η υγρασία των νωπών επηρεάζει τη σύσταση του μείγματος. Ή θα τα βράσουμε λίγο, ή θα τα καραμελώσουμε, για να αφαιρέσουμε την υγρασία τους.
Διαφορά χρήσης σόδας με μπέικιν πάουντερ: η σόδα θέλει μαζί στο μείγμα κάποιο γαλακτοκομικό (π.χ. γάλα, κρέμα γάλακτος), ενώ το μπέικιν κάτι όξινο για να φουσκώσει (π.χ. χυμό λεμόνι ή πορτοκάλι) γιατί χημικά με αυτά αντιδρούν καλύτερα.

Αλεύρι
Αν θέλουμε να έχουμε επιτυχημένο αποτέλεσμα πρέπει να διαλέγουμε και τα κατάλληλα κάθε φορά υλικά, όπως το αλεύρι. Μπορεί να υπάρχει ο τύπος «για όλες τις χρήσεις», ωστόσο πλέον η βιομηχανία τροφίμων έχει εξελιχθεί τόσο, που οι εταιρείες διαθέτουν στην αγορά ειδικούς τύπους αλευριού, όπως αλεύρι για τσουρέκι, για κέικ, κ.ά.
Ένας γενικός κανόνας που μπορούμε να έχουμε υπόψη μας, είναι ότι στα αρτοποιήματα όπως το ψωμί, το τσουρέκι ή ζύμες "ανεβατές", όπως αυτή της πίτσας και του πεϊνιρλί, χρειαζόμαστε σκληρή γλουτένη, σκληρό αλεύρι. Αντίθετα, μαλακό αλεύρι χρησιμοποιούμε σε παρασκευές ζαχαροπλαστικής όπως τα κέικ, το ραβανί ή η καρυδόπιτα.

Σιρόπι
Όταν φτιάχνουμε σιρόπι βάζουμε όλα τα συστατικά μέσα στην κατσαρόλα και στην αρχή δεν ανακατεύουμε σχεδόν καθόλου, μόνο ένα ελαφρύ ανακάτεμα μέχρι να ζεσταθεί το νερό. Γιατί όταν αναδεύεις, κάποια ποσότητα ζάχαρης κολλάει στα τοιχώματα και γίνεται καραμέλα, επηρεάζοντας τη σύσταση του σιροπιού.
Δεν σκεπάζουμε ποτέ ένα σιρόπι ούτε την ώρα που βράζει, ούτε την ώρα που κρυώνει, γιατί η επιστροφή νερού στο σιρόπι μπορεί να το ζαχαρώσει.

http://www.athinorama.gr/