Panettone Μιλανέζικο

Τι χρειαζόμαστε:

700 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
10 γρ. μαγιά
180 γρ. ζάχαρη
60 γρ. νερό
4 κρόκοι αυγού
170 γρ. Flora Soft με βούτυρο
5 αυγά
5 γρ. αλάτι
2 γρ. βανίλια
150 γρ. σταφίδες σουλτανίνα
100 γρ. γλυκό πορτοκάλι ψιλοκομμένο
50 γρ. γλυκό μοσχολέμονο ψιλοκομμένο

Για το γλάσο φούρνου

50 γρ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα
50 γρ. βερίκοκα ξερά
20 γρ. μέλι
20 γρ. ζάχαρη
30 γρ. αλεύρι
10 γρ. σιμιγδάλι
2 ασπράδια αυγού
20 γρ. Flora Soft με βούτυρο

Πώς το κάνουμε:

Στο μίξερ ρίχνουμε 50 γρ. αλεύρι, 3 γρ. μαγιά, 5 γρ. ζάχαρη, 20 γρ. νερό και δουλεύουμε στη χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά.
Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Ξαναζυμώνουμε προσθέτοντας σταδιακά 50 γρ. αλεύρι, 3 γρ. μαγιά, 5 γρ. ζάχαρη, 20 γρ. νερό, μέχρι να αποκτήσουμε μία λεία, ελαστική ζύμη.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία προσθέτοντας 100 γρ. αλεύρι, 4 γρ. μαγιά, 5 γρ. ζάχαρη, 1 κρόκο και 20 γρ. νερό. Όταν η ζύμη ομογενοποιηθεί την αφήνουμε στο μίξερ να τριπλασιαστεί σε όγκο.
Ξαναζυμώνουμε προσθέτοντας το υπόλοιπο αλεύρι, τη ζάχαρη που έχει μείνει, τους κρόκους, τα αυγά, το αλάτι, το Flora Soft με βούτυρο και τη βανίλια. Όταν το ζυμάρι γίνει ελαστικό προσθέτουμε τις σουλτανίνες, το γλυκό πορτοκάλι και το γλυκό μοσχολέμονο.
Κόβουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια, πλάθουμε μπαλάκια και τα βάζουμε σε δύο σκεύη. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος (32°C) για 1 ώρα.
Στη συνέχεια πλάθουμε ξανά τη ζύμη σε μπαλάκια και τοποθετούμε σε φόρμες για panettone (η φόρμα είναι ανάλογη με αυτές που έχουμε σπίτι, το μέγεθος διαφέρει).
Αφήνουμε ξανά σε ζεστό μέρος (32°C), σκεπάζουμε πάλι με μεμβράνη και αφήνουμε μέχρι η ζύμη να αγγίξει το χείλος της φόρμας.
Απλώνουμε μία λεπτή στρώση από το γλάσο που έχουμε ετοιμάσει και λίγο αμύγδαλο φιλέ και φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 50 λεπτά.
Αφού ψηθεί το panettone, θα έχει αποκτήσει 3-4 φορές τον όγκο του ανάλογα με τη φόρμα. Δεν το σκεπάζουμε για 10-12 ώρες.
Το panettone το καταναλώνουμε μετά από 24 ώρες για να μη χαλάσει το σχήμα του. Το γλάσο βοηθάει το panettone να αποκτήσει περισσότερο όγκο κατά το ψήσιμο.
Αν είναι πολύ παχύρρευστο δεν θα απλωθεί καλά στην επιφάνεια, αν είναι αραιό θα πανιάσει σε 2 ημέρες. Μπορείτε πάνω από το panettone να προσθέσετε λίγη μαρμελάδα φράουλας ή άχνη ζάχαρη. Διατηρείται για 25 ημέρες.
Για το γλάσο, αλέθουμε στο μπλέντερ τα βερίκοκα, τα αμύγδαλα και το σιμιγδάλι.
Βάζουμε στο μίξερ το μίγμα και προσθέτουμε όλα τα άλλα υλικά και τα ανακατεύουμε για 5 λεπτά. Αφήνουμε το μίγμα στην άκρη.


https://www.sintagespareas.gr

Panettone 2





Περιγραφή


Ιταλικό γλυκό, που θυμίζει τσουρέκι με φρούτα, όχι όμως πολύ γλυκό. Είναι λίγο χρονοβόρο αλλά αξίζει το κόπο!

Τι χρειαζόμαστε:

ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

200 γρ. φρέσκια μαγιά
240 ml ζεστό γάλα
140 γρ. αλεύρι για κάθε χρήση


ΓΙΑ ΤΟ ΜΕΙΓΜΑ ΦΡΟΥΤΩΝ

1 φλιτζάνι χρυσές σταφίδες
1 φλιτζάνι γλασαρισμένα μείγμα φρούτων (ή ένα μείγμα αποξηραμένων φρούτων, αν προτιμάτε)
1 / 2 φλιτζάνι μπράντυ, ρούμι ή ουίσκι (προαιρετικά)
1 κουταλιά της σούπας μπέρμπον
2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα πορτοκαλιού ή λεμονιού
Μία βανίλια
ξύσμα από 1 μεγάλο πορτοκάλι


ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
385 γρ. αλεύρι για κάθε χρήση
70 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
1 ½ κουταλάκια του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά στιγμιαία μαγιά
2 μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
2 έως 4 κουταλιές της σούπας ζεστό νερό
115 γρ. μαλακό βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 φλιτζάνι καθαρισμένα αμύγδαλα κομμένα


Πώς το κάνουμε:

Από τη προηγούμενη ημέρα ετοιμάζουμε το προζύμι μας. Διαλύουμε τη μαγιά στο ζεστό γάλα και προσθέτουμε το αλεύρι. Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 4 ώρες περίπου μέχρι να φουσκώσει και να κάνει φυσαλίδες. Μετά το βάζουμε στο ψυγείο μας για να μείνει όλο το βράδυ.
Από τη προηγούμενη ετοιμάζουμε και τα φρούτα μας. Βάζουμε τα υλικά για το μείγμα φρούτων σε ένα μπολ, τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για όλο το βράδυ, σκεπασμένα.
Την επόμενη μέρα βγάζουμε το προζύμι από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για μια ώρα πριν το δουλέψουμε.
Στο μίξερ βάζουμε τους ζυμωτήρες και προσθέτουμε το αλεύρι, τη μαγιά τη ζάχαρη με το αλάτι και τα ανακατεύουμε, βάζοντας σιγά σιγά τα αυγά και μετά το νερό, μέχρι να γίνει μια ζύμη (μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο ακόμη αλεύρι).
Αφήνουμε τη ζύμη για 20 λεπτά να ξεκουραστεί και προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε ξανά μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο.
Μετά βάζουμε τα φρούτα (εάν έχουν ζουμιά τα στραγγίζουμε) και τα αμύγδαλα. και το ανακατεύουμε λίγο.
Η ζύμη θα πρέπει λίγο να «κολλάει». Σκεπάστε τη ζύμη με μεμβράνη και αφήστε την σε ζεστό μέρος για 2 ώρες περίπου ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο.
Μοιράζουμε τη ζύμη μας σε φόρμες. Παίρνουμε βαθιές φόρμες,, με μικρή διάμετρο. Εάν δεν είναι πολύ βαθιά βάζουμε λαδόκολλα γύρω γύρω, γιατί φουσκώνει πολύ στο ψήσιμο. Γεμίζουμε τη φόρμα λίγο πιο κάτω από τη μέση. Στο εμπόριο υπάρχουν και χάρτινες φόρμες μιας χρήσης για panettone.
Τα αφήνουμε άλλες δύο ώρες για να φουσκώσουν. Η ζύμη φουσκώνει και φτάνει ως επάνω.
Με ένα πινέλο αλείβουμε με αυγό τα πανετόνε μας και τα βάζουμε στη τελευταία σχάρα του φούρνου μας.
Προθερμασμένος φούρνος στους 160º βαθμούς. Ψήνουμε για 1ώρα & 30′ περίπου, εάν αυτό το μείγμα το μοιράσετε σε δύο φόρμες. Αν το μοιράσετε σε μικρότερες ίσως να χρειαστεί λιγότερο χρόνο. Αν δείτε ότι η κορυφή σκουραίνει πολύ στο ψήσιμο καλύψτε τα με αλουμινόχαρτο. Όταν ψηθούν τα βγάζετε από τη φόρμα και τα αφήνετε να κρυώσουν επάνω σε μία σχάρα. Μπορείτε να το σερβίρετε πασπαλισμένο με άχνη ή με γλάσο σοκολάτας.