Συνταγές Ευαγγελίας Βουτσινά

http://www.gastronomos.gr/syntaktis/12/Eui-Boutsina







12.09.2011
Κείμενο Εύη Βουτσινά
Φωτογραφίες Άλκης Καλούδης

Η συγγραφέας και μαγείρισσα Εύη Βουτσινά γράφει για τη διαπαιδαγώγηση στο φλέγον ζήτημα της διατροφής.

Τα παιδιά εκπαιδεύονται, μαθαίνουν να τρώνε μέσα στο σπίτι, από την οικογένεια, τη στενή και την ευρύτερη. Μαθαίνουν ότι τα φαγητά εναλλάσσονται ανάλογα με την εποχή και την ημέρα. Άλλα τον χειμώνα, άλλα την Άνοιξη, άλλα τις καθημερινές και άλλα τις γιορτές και τις Κυριακές.


Το κυριότερο και το πρώτο είναι να εκπαιδευτούν στην ιδέα ότι όλες οι κατηγορίες των τροφίμων, όσπρια, λαχανικά, κρέας, ψάρια, πουλερικά, γαλακτοκομικά, έχουν και τη νοστιμιά τους και την αξία τους. Όλα αυτά μαζί με τα δημητριακά -το ψωμί κυρίως- και το λάδι συγκροτούν τη διατροφή που εξασφαλίζει την υγεία και την ισορροπία τους. Ο εχθρός τους είναι η διατροφική μονομέρεια. Δεν μπορούν με λίγα λόγια να τρέφονται μόνο με μπιφτέκια και πατάτες.


Εννοείται ότι δεν τους βγάζουμε λόγους δεκάρικους ούτε τεντώνουμε το δάχτυλο μπροστά στα έκπληκτα μάτια τους. Τα έχουμε, όσο μπορούμε, δίπλα μας στα ψώνια, στο τραπέζι, στις εκδρομές, ώστε σιγά-σιγά να μάθουν και να επιλέγουν και να σέβονται την τροφή. Τι θα πει καθαρά τρόφιμα, το κόστος των τροφίμων και σε χρήμα και σε φυσικούς πόρους. μαθαίνουν σιγά-σιγά και την αξία των πραγμάτων και τη διαχείρισή τους.

Τα παιδιά διδάσκονται με το παράδειγμα και, πολλές φορές, χρειάζεται να μάθουμε κι εμείς πολλά που δεν γνωρίζουμε για να τα μάθουν κι εκείνα. τους λέμε με ειλικρίνεια ότι αυτό δεν το ξέρω αλλά άντε να το γνωρίσουμε μαζί. Κάτι τέτοια τα εκτιμούν τα παιδιά. Δεν χρειάζεται να τους παριστάνουμε τον φωτεινό παντογνώστη γιατί δεν είναι ηλίθια. μικρά είναι και μύηση χρειάζονται στα «μυστήρια» της ζωής.

Ανάλογα με την ηλικία τους, τον διαθέσιμο χρόνο τους, και τον δικό μας βέβαια, μπορούμε να τους ζητήσουμε μικρή ή μεγαλύτερη βοήθεια, στην προετοιμασία του φαγητού, στο στρώσιμο του τραπεζιού ή στο μάζεμά του για να μαθαίνουν και την αξία της συνεργασίας και του μοιράσματος.

Χρήζει να τους μάθουμε επίσης την οικολογική διαχείριση της τροφής συνδέοντάς την με τις πηγές της, τη γη και τη θάλασσα. Αν καταλάβουν πως η γη τα τρέφει και η θάλασσα, θα μάθουν και να τις προστατεύουν. Από πού μπορεί να αρχίσει αυτό; Ακόμα και από το πώς καθαρίζουμε ένα μήλο ή μια πατάτα χωρίς να πετάμε το μισό. Μικρό το παράδειγμα αλλά χαρακτηριστικό.

Η οικογένεια είναι η βάση αλλά σίγουρα χρειάζεται και η συνεργασία του σχολείου. Εδώ υπάρχουν δύο επίπεδα. Το ένα είναι το κυλικείο που πουλάει ό,τι ακριβώς δεν πρέπει να τρώνε τα παιδιά. Αφού το κράτος (στο οποίο έχουμε μάθει να χρεώνουμε τα πάντα) δεν μεριμνά ώστε εκεί να πωλούνται μόνο κατάλληλα φαγώσιμα, θα αναλάβουν οι γονείς την ευθύνη να εξηγήσουν τι μπορούν και τι δεν μπορούν να αγοράζουν τα παιδιά. Το δεύτερο αλλά πιο σημαντικό είναι να υπάρξει κάποιος σχολικός χρόνος χωρίς τη συμβατικότητα του μαθήματος με χασμουρητά, που να κινήσει το ενδιαφέρον των παιδιών για τον τρόπο που παράγονται τα τρόφιμα, την αξία του φαγητού για την υγεία και την ευημερία αλλά και σχετικά με τους μύθους που περιβάλλουν την τροφή, κάτι που γοητεύει ιδιαίτερα τον παιδόκοσμο. Και η λογική και τα παραμύθια συμβάλλουν εξίσου.

Στο σχολείο επίσης μπορούν να μάθουν τα παιδιά πώς συνδέεται η τροφή κάθε λαού με τον πολιτισμό του, πώς διαμορφώνεται το γευστικό απαιτούμενο, πώς συναρτάται η οικονομία με τη διατροφή κ.λπ. Το θέμα είναι μεγάλο, δεν εξαντλείται με τη μία. Θα επανέλθουμε.

Για να πω την αλήθεια η αφορμή για αυτό το σημείωμα ήταν η πληροφορία ότι «δοξασμένοι» μάγειροι κάνουν σεμινάρια μαγειρικής για παιδάκια, χώρια που παρακολουθούμε από τηλοψίας μέγα ριάλιτι με παιδόπουλα που εκπαιδεύονται στα μυστήρια της μαγειρικής τέχνης.

Και σκέφτομαι, όπως άλλοτε έλεγαν οι γονείς «να δω τον Γιαννάκη μου γιατρό κι ας πεθάνω» ή «να δω τη Βαγγελίτσα μου μ’ έναν καλό γαμπρό κι ας κλείσω τα μάτια πια», τώρα λένε μάλλον «να δω τον μπούλη μου να φτιάχνει τουίλ με παρμεζάνα και τι καλό στον κόσμο»! Τι να κάνουν τα δύστυχα με τους λωλούς γονείς που δεν είναι σε θέση να τα οριοθετήσουν, να τα προστατέψουν και να τα νουθετήσουν, που θα πει να τα μάθουν πως μπροστά μπαίνει το άλογο και πίσω το κάρο.

Ομολογώ πάντως ότι έχω μια αλλεργία με τη μετάθεση των ευθυνών στο κράτος, στους φορείς, στους θεσμούς και τα ρίχνω όλα στην οικογένεια. Γιατί είναι αλήθεια ότι τα παιδιά είναι κοινωνική περιουσία, ας πούμε, είναι το μέλλον και η πολιτεία θα έπρεπε να έχει λόγο. Αν όμως περιμένουμε απ’ αυτήν θα χάσουμε πολύ-πολύ χρόνο κι είναι κρίμα.





05.08.2011
Κείμενο Εύη Βουτσινά

Η συγγραφέας και μαγείρισσα Εύη Βουτσινά σχολιάζει τα πρόσφατα επιτεύγματα της επιστήμης.

«Η μαμά μου η αγελάδα/ Βόσκει κάτω στη λιακάδα»

Όχι δεν έχω κάνει λάθος στο ανωτέρω στιχάκι. Το τροποποίησα για να σας ενημερώσω ότι έρχεται οσονούπω ο καιρός που θα επαληθευτεί. Χαρείτε φίλοι μου χαράν μεγάλην. Κινέζοι ερευνητές πλαισιωμένοι από όλα τα θεσμικά όργανα του κράτους, του δικού τους κράτους, εργάζονται από καιρό πάνω στα γονιδιώματα ανθρώπου (και συγκεκριμένα γυναίκας) και αγελάδας. Τα κατάφεραν λοιπόν και πρόκειται σύντομα να παράξουν μητρικό γάλα από αγελάδες.

Όχι, δεν είναι κακόγουστο αστείο. Είναι «πρόοδος» της «επιστήμης» και ίσως να δούμε να βραβεύονται και με Νόμπελ για τη συμβολή τους στην εξέλιξη του ανθρώπου (σε ζώο) αυτά τα φοβερά μυαλά!

Βέβαια, παραδέχονται ότι αυτό το «μητρικό» γάλα θα είναι κατώτερης ποιότητας από το πραγματικό αλλά... ποιος ασχολείται με λεπτομέρειες όπως η ποιότητα.

Εδώ όμως δεν κρίνεται μόνο η ποιότητα του γάλακτος, αλλά και η ποιότητα μιας σχέσης που καθορίζει την ανθρώπινη ύπαρξη. Το νεογέννητο που μόλις βγήκε από το σώμα της μητέρας του, ακουμπάει σ’ αυτό και τρέφεται απ’ αυτό με το θηλασμό, ξεκινώντας έτσι την πρώτη του επαφή με τον κόσμο μέσα από την ασφάλεια της αγκαλιάς που το ημερεύει και το προετοιμάζει σταδιακά μέχρι να απογαλακτιστεί και να αρχίσει την αυτόνομη πορεία του. Το γάλα που πίνει, εννοώ το βρέφος από το στήθος της μητέρας του, δεν είναι μόνο τροφή, είναι και σχέση, είναι ίσως ο πρώτος συγκερασμός επιβίωσης και τρυφερότητας. Μια θετική προοπτική ζωής.

Τώρα πώς θα το πετύχουμε αυτό με το «μητρικό» γάλα της αγελάδας αυτό θα μας το σερβίρουν σιγά-σιγά οι... εγκέφαλοι της προόδου.

Και λέω τώρα σοβαρά μήπως πρέπει να επαναπροσδιορίσουμε την έννοια της προόδου; Κυρίως όμως χρειάζεται να προσδιορίσουμε τα όρια του θεμιτού και του αθέμιτου και στην επιστήμη, παρόλο που δεν ξέρω ποιος είναι αρμόδιος να το κάνει αυτό.

Είναι όμως σίγουρο ότι όλα τα διατροφικά σκάνδαλα που προηγήθηκαν, οι τρελές αγελάδες, τα διοξινωμένα κοτόπουλα και τα πολύ συνηθισμένα που δεν ονομάζονται καν σκάνδαλα, η παρά φύσιν εκτροφή των ζώων που δίνουν γάλα (άρα και τυρί) και κρέας, καθώς και οι αθέμιτες μέθοδοι καλλιέργειας των τροφίμων, μας έχουν εθίσει στην αδιαφορία. Αδιαφορία για την τροφή είναι αδιαφορία για τη ζωή, αυτή είναι η αλήθεια κι αυτή η είδηση για την παραγωγή «μητρικού» γάλακτος από αγελάδες είναι απλά ένα βαθύ πολιτισμικό ρήγμα που προκαλεί η επίστημη σε θεμελιώδεις κανόνες της κοινωνίας.




22.08.2011
Κείμενο Εύη Βουτσινά
Φωτογραφίες Δημήτρης Μιχαλάκης

Η μαγείρισσα και συγγραφέας Εύη Βουτσινά γράφει για την ανάγκη επιστροφής στην παραγωγή - υπό προϋποθέσεις.

Σκέφτομαι την κοπανιστή της Μυκόνου, τη μοναδική φέτα της Κεφαλονιάς και τη μούγδα της, τα ποντιακά λιαστά τυράκια (τα τσορτάνια), το λαδοτύρι της Ζακύνθου, τις φακές της Εγκλουβής Λευκάδας, το αληθινό τσαλαφούτι της Ηπείρου. Τις πατάτες του Νευροκοπίου, τα φουρνιστά μυζηθράκια της Λέσβου και άλλα ων ουκ έστιν αριθμός που δοκιμάζω τριγυρίζοντας σε όλες τις άκρες αυτού του τόπου.

Σήμερα που όλοι πιστεύουν ότι ως χώρα φτάσαμε στο... μη περαιτέρω και υπάρχουν νέοι άνθρωποι χωρίς δουλειά γεμάτοι ενέργεια και διάθεση για δημιουργία, δεν θα μπορούσαν να πάνε κοντά στους ηλικιωμένους παραγωγούς καλλιεργητές και κτηνοτρόφους, να μαθητεύσουν κοντά τους υπομονετικά, να μάθουν την τέχνη τους με σκοπό να την συνεχίσουν!

Υπό δύο αυστηρές προϋποθέσεις: πρώτον να αναλάβει την ευθύνη του ο καθένας και να μη στηριχθεί στην «προστασία» του κράτους αλλά στα δικά του κότσια, έχοντας στο νου του ότι αυτή είναι μια δουλειά που χρειάζεται αφοσίωση, υπομονή, επιμονή και σκληρή εργασία.

Δεύτερον να πάρει απόσταση από την καπατσοσύνη, τον ξερολισμό και τη λατρεία της ευκολίας που σκοτώνει τη δημιουργικότητα.

Μπορούμε να παράγουμε εκλεκτά προϊόντα, αυθεντικά και με ταυτότητα. Υπάρχουν επιστημονικοί φορείς που μπορούν να βοηθήσουν, υπάρχουν και αγορές έτοιμες να υποδεχθούν και να πληρώσουν το χρήμα που αναλογεί και, βέβαια, υπάρχουν μεμονωμένες προσπάθειες που ανθούν και ανταμείβουν τους γενναίους που τις αποτόλμησαν.

Χρειάζεται ο τόπος μας να ξαναβρεί την περηφάνια του για τις νοστιμιές του και οι επίδοξοι τολμητίες να εμπεδώσουν τις απλές προαιώνιες αλήθειες. Δεν γίνεται, λόγου χάριν, να φτιάξεις κεφαλονίτικο τυρί με ζώα που βόσκουν στη Ρούμελη ή στη Μακεδονία. Πρέπει να έχεις την ντόπια ράτσα προβάτων που δεν θα την ταΐζεις με «γιαρμά», αλλά να τρώει τα χορταράκια του Αίνου. Θα έχει τη μυρωδιά και τη γεύση καθώς και την ιδιαίτερη τεχνική του συγκεκριμένου τόπου, θα είναι προϊόν ξεχωριστό, μοναδικό στο είδος του και ο παραγωγός του εκτός από το οικονομικό όφελος θα είναι περήφανος για τη δουλειά του. Αυτό το τελευταίο μας έλειψε πολύ τα τελευταία χρόνια. Ο Γαστρονόμος βράβευσε και πάλι φέτος ανθρώπους που κάνουν τέτοιες δουλειές με ευθύνη και συνέπεια και χαρήκαμε πολύ που τους γνωρίσαμε.

Μια σκέψη έκανα και σας την είπα. Δεν χρειάζονται ηρωισμοί ούτε πολλά λόγια. Η σιωπή σ’ αυτήν την περίπτωση είναι αξία ίση με τον μόχθο που απαιτούν αυτές οι ξεχωριστές δουλειές.




20.12.2012
Συνταγή Εύη Βουτσινά
Φωτογραφίες Studio M.com,/L.Mentzos

Ζυμωμένο με γάλα και βούτυρο και αρωματισμένο με μοσχοκάρυδο το ξεχωριστό αυτό ψωμί διά χειρός Εύης Βουτσινά.

Υλικά

1 κιλό αλεύρι σκληρό
1 φακελάκι μαγιά
2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο ή ξύσμα πορτοκαλιού
1/2 λίτρο γάλα χλιαρό
150 γρ. βούτυρο μαλακωμένο
100 γρ. σταφίδες
Μερίδες 1 καρβελάκι

Προετοιμασία 30΄ Αναμονή 45΄ Ψήσιμο 45΄ - 60΄

Διαδικασία Βάζουμε σε λεκανίτσα (ή στη λεκάνη του μίξερ) το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, τη μαγιά, το μοσχοκάρυδο και το βούτυρο. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το γάλα ανακατεύοντας τη ζύμη για να βραχεί. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό και ζυμώνουμε ζωηρά μέχρι να γίνει μια ζύμη απαλή, λεία κι ελαστική. Προσοχή, δεν ρίχνουμε άλλο αλεύρι, αν μας φαίνεται λασπώδης: πρέπει να ζυμώσουμε επίμονα και, αν χρειάζεται, διορθώνουμε προσθέτοντας λίγο επιπλέον αλεύρι. Ρίχνουμε τις σταφίδες και συνεχίζουμε το ζύμωμα να απλωθούν ομοιόμορφα στη ζύμη. Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε 15 λεπτά να ησυχάσει.

Αλείφουμε με λάδι ένα ταψάκι νούμερο 32 και πλάθουμε μέσα τη ζύμη. Το σκεπάζουμε ζεστά και το αφήνουμε να φουσκώσει, να γίνει διπλάσιο. Το τρυπάμε εδώ κι εκεί με πιρούνι, το αλείφουμε (ελαφρώς για να μην ξεφουσκώσει) με χλιαρό γάλα και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C γύρω στα 45 - 60 λεπτά.

Συμβουλή Μπορείτε να το πλάσετε και μικρά στρογγυλά ψωμάκια.





01.03.2013
Συνταγή Εύη Βουτσινά
Φωτογραφίες Γιώργος Δρακόπουλος

Εργαστήρι στην κουζίνα: ανοίγουμε το πανεύκολο, συγκλονιστικό φύλλο της Εύης Βουτσινά και φτιάχνουμε μια πίτα σκέτο λουκούμι!

Υλικά
Για ταψάκι Νο 30
Για τη ζύμη
1 φλιτζ. τσαγιού γιαούρτι της αρεσκείας μας
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού αλάτι, λίγο πιπέρι
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
αλεύρι όσο χρειαστεί (600 γρ. περίπου) + λίγο ακόμη για τον πάγκο εργασίας
Για τη γέμιση
1.200 γρ. κρεμμύδια, σε φετάκια
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + λίγο ακόμα για το ταψί
3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός (τα φύλλα)
1½ κουτ. γλυκού σπόρος μάραθου ή κύμινου (το καθένα με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα), τριμμένος στο μύλο μπαχαρικών ή πολύ καλά κοπανισμένος
αλάτι και πιπέρι
300 γρ. φέτα, θρυμματισμένη

Προετοιμασία 40΄ Αναμονή 1 ώρα Ψήσιμο περίπου 1 ώρα

ΔιαδικασίαΖύμη: Βάζουμε σε μια λεκανίτσα το γιαούρτι, το λάδι, το αλάτι, το πιπέρι και το μπέικιν πάουντερ. Τα ανακατεύουμε και σιγά-σιγά ρίχνουμε το αλεύρι, ενώ ζυμώνουμε. Πρέπει η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια, αλλά να είναι και αρκετά εύπλαστη και μαλακή. Χρειάζεται προσοχή να μη βάλουμε υπερβολικό αλεύρι, γιατί η ζύμη θα σφίξει και δεν θα ανοίγεται εύκολα, αλλά θα γίνει και άνοστη. Τη χωρίζουμε σε δύο κομμάτια, το ένα μεγαλύτερο από το άλλο, τα τυλίγουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε να ησυχάσουν περίπου για 1 ώρα.

Γέμιση: Σε ευρύχωρο τηγάνι ή κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και, όταν ζεσταθεί λίγο σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα ανακατεύουμε για περίπου 15 λεπτά μέχρι να αχνιστούν και να «πέσουν», να ξανθύνουν χωρίς να μαυρίσουν. Τα αλατοπιπερώνουμε, αρωματίζουμε με το σπόρο μάραθου (ή το κύμινο) και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το μαϊντανό και, όταν κρυώσει, ανακατεύουμε και τη φέτα.

Συναρμολόγηση: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Αλείφουμε το ταψάκι με λάδι. Ανοίγουμε με τις παλάμες μας το μεγαλύτερο κομμάτι της ζύμης πάνω στον πάγκο εργασίας που τον έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι. Πρέπει να γίνει τόσο που να καλύπτει τον πάτο και τα πλάγια του ταψιού. Το σηκώνουμε προσεκτικά με τον πλάστη και το τοποθετούμε στο ταψί. Απλώνουμε ομοιόμορφα από πάνω τη γέμιση και ανοίγουμε το μικρότερο κομμάτι της ζύμης στο μέγεθος του ταψιού ακριβώς. Το τοποθετούμε πάνω από τη γέμιση. Γυρίζουμε τη ζύμη από τα πλάγια του ταψιού προς τα μέσα, να ακουμπήσει στο πάνω φύλλο. Το πιέζουμε γύρω-γύρω με πιρούνι για να κολλήσει, τρυπάμε την επιφάνεια με το πιρούνι σε 5 - 6 σημεία και ψήνουμε στην πιο χαμηλή σκάλα του φούρνου περίπου για 1 ώρα ή μέχρι να ροδίσει το φύλλο πάνω και κάτω (για να δούμε αν ψήθηκε από κάτω, την ανασηκώνουμε λίγο με μια σπάτουλα· αν είναι ακόμα άψητη, γυρνάμε το διακόπτη της κουζίνας στη λειτουργία της κάτω αντίστασης και συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγο ακόμα).

Συμβουλή Η συγκεκριμένη είναι η δική μου εκδοχή αυτής της πίτας που φτιάχνουν σε όλη την Ελλάδα σε πολλές παραλλαγές. Σας δίνω αυτήν τη ζύμη που ανοίγεται εύκολα με τα χέρια, ώστε να μπορούν να τη φτιάξουν και όσοι δεν έχουν εμπειρία στο άνοιγμα του φύλλου.





28.12.2012
Συνταγή Εύη Βουτσινά
Φωτογραφίες Γιώργος Δρακόπουλος

Δεν θέλει ζύμωμα ούτε άνοιγμα φύλλου... η πανεύκολη ηπειρώτικη ζυμαρόπιτα κομμένη σε μικρά καρέ είναι τέλεια για τον γιορτινό μπουφέ.

Υλικά

1/2 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
200 γρ. βούτυρο αγελαδινό (ή λάδι ή μισό - μισό), λιωμένο
500 ml χλιαρό γάλα (ή 250 ml γάλα και 250 ml νερό)
450 γρ. φέτα θρυμματισμένη
4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, καλά χτυπημένα
1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι
μαύρο πιπέρι, τριμμένο
1 γεμάτο κουτ. γλυκού ξερή ματζουράνα, τριμμένη

Προετοιμασία 15΄ Ψήσιμο 40΄ - 45΄

Διαδικασία Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι με το αλάτι, το πιπέρι και τη ματζουράνα. Ανακατεύουμε, κάνουμε στη μέση πηγαδάκι και ρίχνουμε τα αυγά, το μισό βούτυρο και το μισό γάλα. Χτυπάμε με αυγοδάρτη καλά να γίνει ένα λείο μείγμα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα καθώς χτυπάμε. Μπορεί να μη χρειαστεί όλο. Πρέπει να γίνει ένας χυλός πηχτός σαν μέλι. Κρατάμε μια χουφτίτσα από το τυρί και το υπόλοιπο το προσθέτουμε στο χυλό.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Παίρνουμε λίγο από το υπόλοιπο βούτυρο (ή το λάδι) και αλείφουμε το ταψί. Αδειάζουμε μέσα το χυλό· πρέπει να έχει ύψος περίπου 3 εκ. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με το τυρί που κρατήσαμε και περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο (ή το λάδι). Ψήνουμε την πίτα για περίπου 40 - 45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.




19.12.2012
Συνταγή Εύη Βουτσινά
Φωτογραφίες Κανάρης Τσίγκανος

Η άμαξα της Σταχτοπούτας, σε νέες περιπέτειες. Πες το πρώτο, δες το ως συνοδευτικό, είναι έτσι κι αλλιώς εκπληκτικό!

Υλικά

1 μεγάλη κίτρινη κολοκύθα (προτιμότερο στρογγυλή και όχι με μακρύ λαιμό, για να χωρέσει στο φούρνο)
αλάτι, πιπέρι
1 κουτ. σούπας σπόρος μάραθου, τριμμένος
250 γρ. μανιτάρια λευκά, σε φέτες
τα ψαχνά από ένα βρασμένο κοτόπουλο (αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε για το ζωμό κοτόπουλου), σε μικρά κομμάτια
200 γρ. πικάντικη γραβιέρα σε κύβους
1 μεγάλο κυδώνι, καθαρισμένο και τριμμένο στον τρίφτη
20 κάστανα ψημένα, καθαρισμένα, κομμένα στα 2
1 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια ψημένα σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία
1 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
1/2 φλιτζ. τσαγιού σταφίδες ξανθές
2/3 φλιτζ. τσαγιού ρύζι άσπρο (καρολίνα ή νυχάκι)
ξύσμα από 1 ώριμο πορτοκάλι (ακέρωτο και βιολογικό)
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
Μερίδες 6

Προετοιμασία 1 ώρα Ψήσιμο περίπου 2½ ώρες

Διαδικασία Βάζουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και όταν ζεσταθεί ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα τσιγαρίζουμε να ροδίσουν ελαφρά. Τότε προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και 2 φλιτζάνια νερό βραστό. Αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να απορροφήσει τα υγρά. Τραβάμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε στο ρύζι τα ψαχνά της κότας, τη γραβιέρα, το κυδώνι, τα κάστανα, τα κουκουνάρια, τον μαϊντανό, στις σταφίδες και το ξύσμα. Ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο.

Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά την κολοκύθα. Κόβουμε ένα καπάκι μεγάλο ώστε να γίνει ευρύχωρο άνοιγμα στην κορυφή. Αφαιρούμε τα σπόρια και τις ίνες από το εσωτερικό της με ένα κουτάλι (όπως καθαρίζουμε το πεπόνι). Αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά την κολοκύθα και πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με μια ποσότητα από τον τριμμένο σπόρο μάραθου.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Μ’ ένα μεγάλο κουτάλι βάζουμε τη γέμιση στην κολοκύθα. Βάζουμε μια στρώση, πασπαλίζουμε με σπόρο μάραθου, ακόμα λίγη γέμιση, πάλι σπόρο μάραθου. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να γεμίσει. Δεν πιέζουμε τα υλικά για να δώσουμε χώρο να ψηθούν με τα υγρά της κολοκύθας.

Βάζουμε προσεκτικά την κολοκύθα σε ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο, την αλείφουμε με λάδι και την τυλίγουμε ολόκληρη με αλουμινόχαρτο ειδικό για ψήσιμο. Την βάζουμε στο φούρνο και μετά από 1 ώρα χαμηλώνουμε στους 180° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1½ ώρα ακόμα. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος τρυπάμε με ένα ξύλο από σουβλάκι την κολοκύθα για να διαπιστώσουμε αν η σάρκα της είναι μαλακή - αν είναι τη βγάζουμε από το φούρνο, διαφορετικά συνεχίζουμε το ψήσιμο.

Μεταφέρουμε πολύ προσεκτικά την κολοκύθα σε πιατέλα για να την σερβίρουμε: παίρνουμε από το άνοιγμα με τη ρηχή κουτάλα γέμιση μαζί με τη σάρκα της κολοκύθας, προσεκτικά όμως να μην κοπεί το εξωτερικό φλούδι το οποίο δεν τρώγεται.

Συμβουλή Ανάλογα με το βαθμό ωριμότητας της κολοκύθας και το πάχος της σάρκας της μπορεί να χρειαστεί να μειώσετε ή να αυξήσετε το χρόνο ψησίματος. Δοκιμάζετε πάντα με το ξυλάκι για να είστε σίγουροι - πρέπει να είναι μαλακή.

24.02.2012
Κείμενο Εύη Βουτσινά


Ιδού μερικές ιδέες για να αξιοποιήσουμε τον πελτέ σκόρδου:

Αν ανακατέψουμε 1 κουταλάκι από αυτόν τον πελτέ με το άρτυμα οποιασδήποτε σαλάτας, ζωηρεύει και βαθαίνει τη γεύση της.
Βάζοντας 1 κουταλιά πελτέ σε μια χορτόσουπα, «ανεβάζουμε» τη γεύση της. Όμως αντί να τον βάλουμε στην κατσαρόλα, αφήνουμε να βάλει ο καθένας όσο θέλει, στο πιάτο του.
Αν ψήσουμε ολόκληρο κοτόπουλο, αλείφουμε το εσωτερικό του με το ψημένο σκόρδο και όλα τα υπόλοιπα όπως τα συνηθίζουμε.
Προσθέτουμε λίγο πελτέ σκόρδου σε οποιοδήποτε φαγητό με εντόσθια.
Ο πελτές ψημένου σκόρδου ταιριάζει γάντι με όλα τα θαλασσινά, από αστακό μέχρι μύδια.
Τον δοκιμάζουμε στη σάλτσα μας για μακαρόνια ή σε ένα ζουμερό πιλάφι.






13.02.2013
Κείμενο Εύη Βουτσινά
Φωτογραφίες Άκης Ορφανίδης

Την επόμενη φορά που θα πετάξετε τα φλούδια από τα πορτοκάλια που θα φάτε, σκεφτείτε το διπλά· πολλοί οι τρόποι να αξιοποιήσετε το άρωμά τους.

Το φλούδι του πορτοκαλιού είναι τόσο μυρωδάτο, που λυπάσαι να το πετάξεις. Η γιαγιά μου έψηνε κριθάρι για να το αλέσει και να το ανακατέψει με τον καφέ. Έβαζε μέσα στο κριθάρι μια ολόκληρη πορτοκαλόφλουδα, την οποία πετούσε μετά το ψήσιμο. Το άρωμα του καφέ της με τραβούσε σαν μαγνήτης, αλλά μόνο ένα-δυο κουταλάκια μού έδινε και με μάλωνε τρυφερά: «Τα παιδάκια δεν πίνουν καφέδες».

Τόσα και τόσα γλυκίσματα αρωματίζονται με αυτό το λαμπερό και μυρωδάτο ξύσμα. Είναι εύκολο να το κρατήσεις για καιρό και εδώ παραθέτω μερικούς τρόπους:

Οταν ξύνω πορτοκάλια για να φτιάξω γλυκό κουταλιού, κρατάω το ξύσμα, το ρίχνω σε ένα μικρό πολυμπάγκ και το βάζω στον καταψύκτη. Όποτε χρειαστεί, το βγάζω και παίρνω την ποσότητα που απαιτεί η καρυδόπιτά μου ή ένα κέικ ή μια ζύμη άσπρου ψωμιού ή το τσουρεκάκι μου ή ένα κοκκινιστό μοσχαράκι ή κοτόπουλο. Αν δεν φτιάξω γλυκό κουταλιού, ξύνω τα πορτοκάλια που θα στύψω μετά για πορτοκαλαδίτσες.

Αφαιρώ τις φλούδες του πορτοκαλιού με όσο λιγότεροάσπρο μπορώ και τις περνώ σε σπάγγο, ώστε να μην ακουμπούν η μία στην άλλη. Τις κρεμάω σε σημείο που αερίζεται καλά μέχρι να στεγνώσουν, οπότε γίνονται σκληρές. Τις κρατάω σε ένα γυάλινο βάζο. Βάζω 1 - 2 στο στιφάδο ή στο κοκκινιστό, για να δώσουν το άρωμά τους, και μετά τις πετάω.

Κάτι άλλο που κάνω είναι να αφαιρέσω όλο το άσπρο και να ψιλοκόψω τη φλούδα όσο μπορώ πιο ψιλά κουρελάκια. Τις βάζω σε ένα βαζάκι και το γεμίζω κονιάκ. Από αυτό παίρνω για να αρωματίσω κέικ, κρέμες, ζύμες, ό,τι θέλω. Το ίδιο ακριβώς γίνεται και με τα μανταρίνια.

Συνταγή:
Φλούδες πορτοκαλιού: ζαχαρωμένες και με σοκολάτα

13.02.2013
Συνταγή Εύη Βουτσινά


Εκτός από το ψωμί, δοκιμάστε να την αλείψετε σε ένα κέικ, αφού τη ζεστάνετε και την αραιώσετε με λίγο νερό ή καλύτερα με κονιάκ. Επίσης δοκιμάστε την πάνω σε ανθότυρο ή μυζήθρα.

Υλικά

1½ κιλό ώριμα πορτοκάλια
1 μεγάλο κόκκινο μήλο
2 κιλά ζάχαρη
3 ποτήρια νερό
χυμός από 1 λεμόνι
Μερίδες περίπου 1,5 kg


Προετοιμασία 10΄ Αναμονή 1 βράδυ Μαγείρεμα 20΄

Διαδικασία Με το εργαλείο που καθαρίζουμε τα καρότα βγάζουμε το εξωτερικό φλούδι των πορτοκαλιών, παίρνοντας όσο μπορούμε λιγότερο λευκό μέρος. Kόβουμε αυτά τα φλούδια σε λεπτά κορδελάκια.

Καθαρίζουμε και τα πορτοκάλια όσο καλύτερα μπορούμε από την άσπρη λευκή μεμβράνη που τα περιβάλλει. Κόβουμε τα πορτοκάλια στη μέση, αφαιρούμε τυχόν κουκούτσια, και πολτοποιούμε τα πορτοκάλια στο μπλέντερ (ή το μούλτι) λίγα-λίγα.

Βάζουμε στην κατσαρόλα τα κουρελάκια της εξωτερικής φλούδας και τον πολτό του φρούτου. Πολτοποιούμε στο μπλέντερ και το μήλο, το βάζουμε και αυτό στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά.

Όταν αρχίσει να ζεσταίνεται το μείγμα, ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το αφήνουμε να δέσει ανακατεύοντας πού και πού. Όταν αρχίσει να κάνει φουσκάλες σε όλη την επιφάνεια, αρχίζουμε να δοκιμάζουμε το δέσιμο: βγάζουμε μια κουταλιά μαρμελάδας σε ένα πιάτο, τη φυσάμε να κρυώσει γρήγορα και σέρνουμε επάνω της τη μύτη από ένα κουτάλι. Αν ο «δρόμος» που αφήνει παραμένει ανοιχτός, τότε η μαρμελάδα έχει δέσει, αλλιώς συνεχίζουμε το βράσιμο. Όταν είναι έτοιμη η μαρμελάδα, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, βράζουμε άλλο 1 λεπτό και αποσύρουμε. Προσοχή να μην παραβράσει, γιατί θα γίνει σκληρή.

Μοιράζουμε σε αποστειρωμένα βάζα, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν εντελώς.

Προσθήκη στα αγαπημένα άρθρα


Share on twitterMore Sharing Services







09.04.2012
Συνταγή Εύη Βουτσινά
Φωτογραφίες Γιώργος Δρακόπουλος

Φτιάχνουμε νηστήσιμα κουλουράκια για να τρατάρουμε εαυτούς και αλλήλους ένα μεγαλοβδομαδιάτικο πρωινό ή απόγευμα.

Υλικά

1 φακελάκι στεγνή μαγιά
500 γρ. αλεύρι σκληρό + 500 γρ. αλεύρι μαλακό, ανακατεμένα
200 ml λάδι εκλεκτό
1 κοφτό κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
1/2 κοφτό κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
1 κοφτό κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο σε σκόνη
1 ποτήρι του νερού πετιμέζι (σε σούπερ μάρκετ ή σε μπακάλικα)

Προετοιμασία 30΄ Αναμονή 1 ώρα & 45΄ συνολικάΨήσιμο 45΄ - 50΄

Διαδικασία Βάζουμε τη μαγιά σε ένα μπολάκι με 1/2 φλιτζάνι χλιαρό νερό και την αφήνουμε να βραχεί για 10 λεπτά. Προσθέτουμε τότε 2 κουταλάκια αλεύρι, ανακατεύουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει, γύρω στα 15 λεπτά.

Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, το περιχύνουμε με το λάδι και τρίβουμε το μείγμα με τις παλάμες μέχρι να γίνει σαν τραχανάς. Ρίχνουμε τα μυρωδικά, το μείγμα της μαγιάς και ανακατεύουμε. Αρχίζουμε να προσθέτουμε το πετιμέζι σιγά-σιγά και να ζυμώνουμε. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία, ελαστική και σχετικά σφικτή. Αν χρειαστεί, ρίχνουμε λίγο νερό.

Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει, γύρω στα 45 λεπτά. Ζυμώνουμε τότε για λίγο τη ζύμη και πλάθουμε τα κουλούρια στρογγυλά ή σε ό,τι σχήμα θέλουμε. Τοποθετούμε τα κουλούρια στα μεγάλα ταψιά του φούρνου, στρωμένα με λαδόχαρτο, σε απόσταση μεταξύ τους περίπου 5 εκ. γιατί θα φουσκώσουν αρκετά. Τα σκεπάζουμε, τα αφήνουμε για περίπου 45 - 50 λεπτά, ώσπου να γίνουν σχεδόν διπλά σε όγκο, και τα ψήνουμε στους 180° C για 45 - 50 λεπτά.

Προσθήκη στα αγαπη






02.01.2013
Συνταγή Εύη Βουτσινά
Φωτογραφίες Studio M.com,/L.Mentzos

Το τρώμε στο πιατάκι, το βάζουμε σε κορμούς και μον μπλαν ή το ψήνουμε στο φούρνο για λίγο και το κερνάμε αντί μαρόν γλασέ!

Υλικά

2 κιλά κάστανα
2 κιλά ζάχαρη
1 κλωναράκι φυσικής βανίλιας ή 2 κομμάτια αστεροειδή γλυκάνισου
3 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού (φρεσκοστυμμένος)
Μερίδες 4 μέτρια βαζάκια

Προετοιμασία 1 ώρα περίπου Ψήσιμο 1 ώρα και 30΄

Διαδικασία Με ένα μαχαίρι με σκληρή, άκαμπτη λάμα χαράζουμε τα κάστανα στο κάτω μέρος σταυρωτά, προσέχοντας να μην φτάσουμε μέχρι τη σάρκα. Τα βάζουμε σε ένα ταψί και τα ψήνουμε για μισή ώρα στους 200° C. Επειτα τα καθαρίζουμε προσεκτικά. Θα έχει μείνει το εσωτερικό ινώδες φλούδι. Για να το αφαιρέσουμε θα βάλουμε τα καθαρισμένα κάστανα σε νερό που κοχλάζει για 10 λεπτά, ίσα να μαλακώσει, οπότε θα το αφαιρέσουμε προσεκτικά χωρίς να σχίσουμε τον καρπό.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με 1.750 ml νερό. Σχίζουμε το κλωναράκι βανίλιας στη μέση (κατά μήκος), με τη μύτη ενός μαχαιριού. Το ανοίγουμε και, με τη λάμα του μαχαιριού, μαζεύουμε από το εσωτερικό του τα μαύρα σποράκια. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε και το κλωναράκι. Ανακατεύουμε ελαφρώς και βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει, χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να δέσει ελαφρώς. Τότε, ρίχνουμε τα κάστανα. Μόλις ξαναπάρει βράση το σιρόπι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ώστε να σιγοβράζει. Τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να δέσει εντελώς το σιρόπι. Για να δούμε αν έχει δέσει, βάζουμε μια κουταλιά σε ένα στεγνό πιατάκι και το φυσάμε να κρυώσει. Σέρνουμε πάνω τη μύτη του κουταλιού. Αν είναι έτοιμο το σιρόπι, πρέπει να κανει δρόμο που δεν κλείνει.


Ρίχνουμε το χυμό λεμονιού, βράζουμε ακόμα 2 λεπτά και το αποσύρουμε. Οταν κρυώσει, βγάζουμε τη βανίλια (αν θέλουμε), βάζουμε προσεκτικά τα κάστανα σε αποστειρωμένα βάζα, πιάνοντας στο κουτάλι ένα κάθε φορά κι από πάνω ρίχνουμε το σιρόπι να τα καλύπτει.

Συμβουλές
Είναι κάπως κουραστική η διαδικασία του καθαρίσματος, αλλά το γλυκό είναι πραγματικά εξαιρετικό. Θα σας αποζημιώσει.
Μετά το βράσιμο, τρυπάμε τα κάστανα με οδοντογλυφίδα για να διαπιστώσουμε πόσο μαλακά είναι και να υπολογίσουμε το χρόνο παραμονής τους στο σιρόπι. Αν είναι πολύ μαλακά, θα τα ρίξουμε στο σιρόπι πιο μετά, όταν έχει μισοδέσει δηλαδή. Μερικά κάστανα θα σπάσουν αλλά… μάχη χωρίς απώλειες γίνεται; Βάλτε, απλά, τα κομμάτια σε χωριστό βαζάκι.
Βγάζουμε μερικά μεγάλα κάστανα από το σιρόπι, τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά και τα βάζουμε απευθείας πάνω στη σχάρα του φούρνου. Τα ψήνουμε στους 60° C για 1 - 1½ ώρα, μέχρι να στεγνώσουν και να μοιάζουν στην όψη σαν μαρόν γλασέ.






20.05.2013
Συνταγή Εύη Βουτσινά
Φωτογραφίες Γιώργος Δρακόπουλος

Με μια φρέσκια σαλάτα έχουμε ένα ωραιότατο βραδινό, ενώ είναι και μια καλή λύση για κολατσιό, για το γραφείο, το σχολείο, την εκδρομή.


Υλικά

1/2 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 κουτ. γλυκού στεγνή μαγιά
3 μεγάλα αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
2 γεμάτες κουτ. σούπας γιαούρτι
1/2 φλιτζ. τσαγιού γάλα
1 κουτ. γλυκού αλάτι
4 κουτ. σούπας λάδι
1 κοφτό κουτ. γλυκού πιπέρι
1/2 κοφτό κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
5 - 6 φρέσκα κρεμμυδάκια σε φετάκια ή 1 ξερό ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. τσαγιού τριμμένα κίτρινα τυριά (ό,τι έχουμε)
350 γρ. φέτα θρυμματισμένη
3 κουτ. σούπας άνηθος ή βασιλικός ή δυόσμος, ψιλοκομμένος
5 - 6 λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες (αν θέλετε)
λίγο σουσάμι και γάλα για την επιφάνεια
Μερίδες 2 μακρόστενες φόρμες

Προετοιμασία 1 ώρα Ψήσιμο 1 ώρα

Διαδικασία
Βάζουμε σε λεκανίτσα (ή στο μίξερ) το αλεύρι, τη μαγιά, το αλάτι, τα αυγά, το γιαούρτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Τα δουλεύουμε όλα μαζί και προσθέτουμε το γάλα. Πρέπει να γίνει ένα πολύ πηχτό κουρκούτι ή μια πολύ μαλακή ζύμη. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και λίγο νεράκι. Την αλείφουμε με το λάδι και την αφήνουμε σκεπασμένη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σχεδόν. Τότε προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (κρεμμύδια, τυριά, άνηθος, λιαστές ντομάτες) και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Αλείφουμε με λάδι και πασπαλίζουμε με αλεύρι δύο μακρόστενες φόρμες ή μια μεγάλη στρογγυλή (ακόμα και σε ταψάκι μπορούμε να το βάλουμε). Αδειάζουμε το υλικό στις φόρμες, το ισιώνουμε με ένα βρεγμένο κουτάλι, αλείφουμε την επιφάνεια με το γάλα, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ψήνουμε γύρω στα 25 λεπτά.
Για να δούμε αν είναι ψημένο, βυθίζουμε ένα μαχαίρι στο κέντρο του κέικ. Αν βγει καθαρό, τότε είναι έτοιμο, αν βγει με υπολείμματα ζύμης, συνεχίζουμε το ψήσιμο. Αν δεν έχει γίνει και κινδυνεύει να καεί η επιφάνειά του, το καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο ειδικό για ψήσιμο και ψήνουμε μέχρι να γίνει. 

 
Συμβουλή από τη μαγείρισσα

Είναι καλύτερα να κάνετε αυτό το κέικ ανεβατό, δηλαδή με μαγιά, για να μη διακινδυνεύσετε να λασπώσει όταν θα λιώσουν τα τυριά στο ψήσιμο. Θα γίνει πιο αφράτο και λαχταριστό.

Προσθήκη στα αγαπημένα άρθρα

Share on twitterMore Sharing Services